人在家中坐,被35年前的中国美食片馋到流口水,凭什么?
02-18 20:17:57 来源:国家人文历史微信公号

国家人文历史微信公号消息,在这段足不出户的日子里,许多人开始进入“云下馆子”阶段。在此之前,他们可能已经实现了儿时“科学家、艺术家、运动员”的理想:

国家一级珍珠奶茶品鉴师;著名撸串冒火星子表演艺术家;花样涮肉团体赛铜锅组冠军……

这些“伟大成就”,是父辈想都不敢想的。

Bruno Barbey

我们以为,他们吃的是棒子面、蒸榆钱,过年才能吃顿红烧带鱼,冬天只有白菜萝卜……

然而最近,一部纪录80年代中国饮食的纪录片把我们教育了:

爸,妈,你们当年吃得也太好了吧?。?!

这部纪录片名叫《中国之食文化》。

点开它,里面藏着1985年,最好吃的中国。

80年代的中国也太好吃了吧

20世纪80年代,《中国之食文化》系列纪录片,于上世纪八十年代初由日本龟甲万株式会社策划,日本岩波映画制作所制作,于中国完成摄影取材。一共五集,分别介绍了北京,广州,江浙沪和四川这四地的饮食文化以及中式料理的烹饪技艺。这部纪录片中方由当时文化部牵头,各地饮食服务公司及相关店铺配合完成取材。由于此片制作时间距今三十余年,故片中内容、叙述与现今表述可能存在差异,但还是能感受得到这部纪录片的用心。纪录片共分5集,选择了北京、江南、广东、四川四个地区,作为中国菜四大代表,组成了前四集。

这四个地区的菜系,在你印象中什么样?

北京就是咸,江南啥都甜,粤菜都味淡,四川全是辣?

然而,《中国之食文化》的每一集,都在打破今天中国观众的“常识”。

1985年的中国菜,完全不是我们以为的样子。

影片的第一集,就为“天昏地暗”的北京美食,洗雪了冤情。

虽然旁白不停的“小麦粉制品”,暴露了北京美食充满碳水这件事,但说起北京菜的高端,人家一点不含糊:

仿膳饭庄的芙蓉燕菜,以蒸蛋白打底,配合手工清洗的燕窝丝,蒸制后浇汁而成;

金鱼鸭掌和蛤蟆鲍鱼的摆盘,让人不忍下箸;

至于这一品豆腐……这是豆腐?失敬失敬……

不仅宫廷菜厉害,家常菜大厨们,个个都是人间兵器:

名店“丰泽园”的厨师,为水发鱿鱼打花刀,令人极度舒适。

东来顺的切肉师傅,个个都是万里挑一的刀神。

据唐鲁孙先生说,过去这样的切肉高手,是最抢手的人物。

各大饭馆不但重金礼聘他们,而且要提前一年预约,否则根本聘不到高手。

重金有多重?师傅们一年只干一个冬天,能赚够一整年的生活费。

匠人的北京,怎么可能是美食荒漠?

切得像机器一样??!

看完了北京的巧,再来看江南的富。

在很多人眼里,江南菜是小气的,一道菜一小碗,一筷子就能夹完。

然鹅,日本人镜头里的江南,特!别!豪!气!

鮰鱼,这么大!

青鱼,这么大!锅巴,这么大!

更可怕的是,镜头宛如没事人一样,扫过了整整一匾刀鱼……

在影片的视角下,江南物产之丰饶,冠绝天下。小气?自然不存在的。

就像寻常人眼里,火腿,只不过是提鲜的调味品,或是增色的点缀。

只有在江南,才有虹桥赠珠、蜜汁火方,以整块火腿为主料,与剔透的鸽子蛋、清甜的栗子与蜜汁搭配,突出最极致的味道。

豪华与大气,才是江南菜的天赋属性。

虹桥赠珠,以火腿铺成“桥面”,两边的“珠”是鸽子蛋

蜜汁火方

然而,剧组并未把最高的赞誉留给江南。

到了第三集《食在广州》,旁白的评价,一句话:

“全中国最热爱美食的地方”。

1985年的广东人,甘愿为吃下一切工夫。

麒麟鲈鱼,以鲈鱼、火腿片、竹笋、香菇蒸制而成,极尽盘飧之美;

广东盛产的海参与虾丸,加以上汤烧制,名为“珠海丹心”;

鱼肚镶虾胶,饰以蟹黄,名为“金盏银盆”。

最绝的一道“百花争艳鸭”,以炸鸭块、蟹黄、鹅肾、虾胶、鱿鱼调制,鸭肉与干鲜海味花团锦簇,令人目不暇接——

对原材料近乎整容的处理,是国菜美学达到极致后,产生的独特艺术。

你能找到鸭肉在哪里吗?

甚至连早茶点心,都有着奇妙的复合感:

奶油百篇糕,将蒸好的蛋糕切成小块,混入椰蓉、榄仁为馅,再以面皮包裹,一层皮一层馅,反复几层后,在表层撒上咸蛋黄与鸡蛋松,再次蒸制,才是“糕中有糕”的一道点心。

这道泮溪酒家的招牌名点,今天已经无缘得见了。

只有这部纪录片,以影像证明了“神?!钡拇嬖?。然而,《中国之食文化》里的中国菜,只有高端大气吗?

不可能。

第四集四川篇,不仅有川菜雄奇绝艳的一面,更是平民食神的颂歌。

摄制组来到了一户普通家庭,却见证了一场飨宴:

男主人下班,买回一只熟鸡,剔骨切肉时,用菜刀拍松,调好蘸水,就是一盘棒棒鸡;

40年的老泡菜坛子,捞起一把豆角、两根黄瓜,再来点泡椒莲花白,够四口人一顿了;

闻名天下的豆瓣鲫鱼,在川人看来,再平常不过:鲫鱼一定要油煎,泡椒剁碎加豆瓣酱,一把姜末蒜片不可少,这种汤汁烧鱼香极了。

还得有一盘回锅肉——没有餐馆里滥竽充数的洋葱大葱,就是肉!肉!肉!

这让今天受困于外地不正宗回锅肉的我们震惊了:

我们眼里的馆子水准,在四川,不过是一般家常菜。

这种惊奇,在我们看完《中国之食文化》后,依然震撼。

原来,在80年代的国菜江湖,你今天以为的高端,当时不过是寻常。

自带圣光的中华老当家

20世纪80年代,随着外交互动频繁,中日文化交流的蜜月期开启。

那时漂洋过海而来的,除了姿三四郎和寅次郎们,还有一个接一个“求合拍”的日本摄制组。

对中华大地充满好奇的客人,也包括《中国之食文化》的拍摄者们。

这支日方团队在当时相当专业:

策划方是以“万字酱油“闻名的食品公司,龟甲万株式会社;拍摄方岩波映画制作所,则擅长人文、科教题材的纪录片摄制。

他们抵达中国后,不仅得到了中方单位、出镜店铺的通力协作,各地名厨也摩拳擦掌,积极应战——

显然,他们要竭力向客人展示中国菜最博大、最神奇的一面。

于是,许多难得一见的菜式,和秘不示人的独门绝技,都被日方团队记录下来。

在中国料理研究家中山时子、木村春子的带领下,摄制组历时数月,拍摄约15000张照片,认真记录食材取用、烹饪过程,多方采访,并结合中文典籍记载,完成了5集内容的拍摄取材。

1985年,影片在日本飞往中国的飞机上播出,向来华日本游客介绍中国美食文化。

同时,中山时子与华裔日本作家陈舜臣,还依据此次采访旅行的内容,撰写了《中国料理大全》丛书,将纪录片难以收录的详尽食谱,一一收录。

今天,有人说这部纪录片是日本版《舌尖上的中国》,也未尽然。

这明明是真人版《中华小当家》啊喂!

即使是80年代高糊画质,也挡不住名厨佳肴的华丽耀眼。

一道冷盘,随手起座山,林田江河一应俱全,是基本操作。

当年的川菜冷盘师傅,个个都是园艺师

今天看来,这无异于一部国菜《九阴真经》。

流落江湖的奇门神功、雾鳞云爪的传奇佳肴,逐一现身——

这里,是当年中国料理的神域圣殿。

原来,那些闻所未闻的传奇,真的存在过。

属于时光的菜单

当年的拍摄者们,也许并没想到一件事:

今天的中国人再看《中国之食文化》,看的不止是美食。

那些失落了回忆的人,在镜头扫过的每一处,都能找到曾经的片段,视之如珍宝。

80年代的北京崇文门西大街

比如,现已不存的北京隆福寺小吃店,是当年最具风味的大众食堂:

原来上海南翔馒头店,那时就已经人满为患了:

窗外大家在排队and围观摄制组80年代的镇江自由市场,一派丰盈富足:

四川人卖个花椒,标牌都自带语音:

硬是麻得很!

还有桌上的老燕京啤酒、副食店打酱油的漏斗、爷爷的花雕酒坛子、小时候跟爸妈吃过的早茶……

家里有同款酒坛的小朋友举手!

但更耀眼的,是那些隐藏在镜头里的神人。第一集里,这位满头大汗,精瘦干练的烤鸭师傅,名叫李兴禄。

作为全聚德第五代烤鸭技师中的佼佼者,他工作最忙时,一天要烤400多只鸭子——

结合他在全聚德工作的44年,这是一个惊人的数字。

这位身着中山装,吃得正香的小哥是22岁的全聚德服务员田重光,临时被摄制组抓来客串食客的——那是他人生第一顿烤鸭!

当年略显紧张的小伙子,30多年后,已是全聚德前门店快餐部的主管啦。

而片中最大的惊喜,国宝级鲁菜大师王义均,只有两个镜头里的侧脸。

外号“海参王”的他,执掌丰泽园后厨数十年,不仅是国内最著名的鲁菜烹饪大师,更名扬海外,一生获奖无数。

然而,一部神仙纪录片,神的不止是菜与人。

一位豆瓣网友,这样评价纪录片里的中国:

中国真美,那么多的传统民居,房子虽旧但并不破败,人的衣着朴素但精神却自然安详,菜是正经八百的原料,摆盘也认真实在。街上没有乱七八糟的广告牌,菜市场也没有飞舞的塑料袋。

看过影片,我们所惊叹的,是一个属于中国菜,也属于中国的神仙年代:

没有外卖,没有网红店,只有一群技近乎道的匠人,和热爱生活的食客,在丰盛的人间,全心全力去追求人生的色香味。

哪怕时移世易,这份痴迷,还会在下一个35年,与你我难分难离。

原标题:人在家中坐,被35年前的中国美食片馋到流口水,凭什么?

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