鸡鱼、面蛋,不如我的火烧黄鳝
02-24 06:35:39 来源:半山隐士

记得我第一回吃黄鳝,那还是在我当知青的时候。下乡不久,春耕农忙开始,在犁田时,农民兄弟会顺便捉到黄鳝,但他们不晓得楞个弄起吃,只有少数年轻点的,会将黄鳝用树枝穿起,放在火中烧,如同现在的烧烤一样,等到烧熟了,散发阵阵香味,散点盐巴,吃起来很香。上世纪七十年代,物资贫乏,在农村酱油都没有,只是在做榨菜时,有点榨菜酱油。我们从城头回到生产队,都要带些固体酱油和固体豆办,这两种酌佐料用过了的人都晓得。

这种火烧黄鳝,在我下乡的农村,农民兄弟用一句话形容其味道巴适:“鸡鱼、面蛋,不如我的火烧黄鳝”。这是最原始的吃黄鳝方法。因为大量知青下乡,也让当地农民知道黄鳝可以卖钱,所以在赶场天,好多农民捉到黄鳝拿到场上卖,记得那是上世纪七十年代,我经常去赶邻水九龙场,黄鳝才卖2角8分一斤,大一点的卖3角5分,全部是野生的才从田间捉到的土黄鳝??!

买到的黄鳝往往大小不一,因此就有了第二种黄鳝做法,盘龙黄鳝。其实很简单,把买到的小黄鳝理出来(真正的土黄鳝绝对大小不一样,长长短短的,现在养殖的,几乎一样齐整),然后收拾干净,用菜油 (那种黑区马孔的土菜油) ,来油炸,下油锅时可以将小黄鳝盘起,其实当油温高时,下锅的小黄鳝也会卷起,盛盘撒上椒盐,味美,香酥,外酥里嫩,用手撕出里头小骨头和肠子,抠去头,细嚼慢咽,下酒安逸惨了。

当然吃得最多的是烩鳝片了,也有人称烧黄鳝,上世纪七、八十年代,好多家庭都有一套杀黄鳝的刀具,一块木扳,也可用搓衣板替代,因为搓衣板背面是平的,一根大铁钉,铁钉头要尖而锋利,一把龙水刀,电工刀也行,刀尖要锋利。买来黄鳝,喂一、二天,然后自己剖杀成片(这手艺我相当熟练)。杀好鳝鱼后,千万别洗血,然后架锅烧热,先不放油,将杀好鳝片连血倒入锅里,待焙干鳝鱼血,铲出,将铁锅洗干净,再加菜油,油熟下焙干的鳝鱼片,翻炒后,加少量的泡姜泡海椒,料酒,盐,酱油,大蒜瓣,掺水在锅里闷熟,起锅加葱段即可。也有人在这种基础上加些芹菜,或者是蒜台,根据季节不同,略略添加时令蔬菜,多个口味,我做黄鳝不放味精,不放郫县豆瓣和辣椒,这只是个人喜好。

我外婆会做一道菜,菜名叫黄鳝红烧肉:先用剪刀把黄鳝剪成二寸左右长的鳝段,连骨,再用筷子把鳝段里的肠子捅出去,去头去尾,洗干净待用;买上好五花肉,切成小块,先在铁锅上翻炒,待出油并金黄色,加入鳝段掺水大火烧开,小火慢笃,加入上好酱油提色,料酒去腥,盐巴增味,少许白糖提味,还要有一点蒜瓣,待五花肉溜耙,黄鳝离(重庆土话四声)骨后,黄鳝烧肉这道菜就好了,出锅上桌,色、香、味倶佳,下酒下饭都好,在吃黄鳝时还可以享受啃鳝鱼骨头的乐趣。

另外还有一道菜,我们叫鳝糊,外婆说是江浙菜,我家常做,但在重庆的餐馆的确没见过。前不久去苏州和宁波,还是吃到了的。这道菜做法是这样的:先取中等黄鳝数条,洗干净放在冷水锅里煮,有点温水煮青蛙的感觉,等黄鳝煮熟,离(重庆土话四声)骨后,放在菜板上,用小竹刀(这种小竹刀以前老式裁缝刮浆子用),把煮熟的黄鳝肉剔下来,去掉骨、肠、头,把这种净肉截成一寸一寸的黄鳝丝待用,因为这道菜是季节菜,最好是付子瓜上市季节做,付子瓜是重庆人的叫法,学名叫蒲瓜,又谐称裤子瓜。而宁波人叫付子瓜为夜开花(据说是这种瓜晩上开花),外地人叫做瓠瓜和葫芦瓜。付子瓜削皮洗干净切丝待用,或者是新鲜上市的胡豆也剝皮成胡豆瓣待用,再把灰面发水成羹状,(重庆人喊灰面,外地人喊面粉、富强粉等等),然后在铁锅里加油,油熟下锅翻炒付子瓜丝,下新鲜胡豆瓣,加水煮七成耙后下已熟黄鳝丝,翻炒均匀,做一成羮羹状(面糊状)。一定要掌握好干湿清稠,加盐,只要盐,不用酱油哈,更不用豆瓣酱呀,海椒勒些哈,应该是清口哈,白油的,起锅装碗(不用盆),将菜中央用勺子拍个小窝窝,浇上小磨麻油,加胡椒粉,这道菜香、糯、荤素搭配、牙巴不好的老人,小孩都可以吃。有利水消肿,止渴除烦、高血糖、通淋散结的功效;特别对糖尿病有较好的治疗作用,因而是糖尿病患者的理想食品。

至于其他烹饪方法,无非和我的第三种做法差不多,在配辅料上有变化而已,上述五种黄鳝做法,你吃过了吗?没吃过,那好,等武汉肺炎疫情过后,你配好食材,我来下厨操作,你泡一壶好茶,我带一坛好酒,这样可好?

原标题:鸡鱼面蛋不如我的火烧黄鳝

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