消失的川味名店重庆“高豆花”
04-22 16:06:00 来源:川味文化

高豆花,顾名思义,姓高的老板做的豆花。豆花是川渝特有的饮食品种,大街小巷随处可见,家户人家亦常做食,能把家常便饭做成重庆的传统名吃,“高老板”的豆花绝技确实高人一筹,而其中一位高老板的红色“袍哥”身份,又让这家老字号显得高义薄云。

消失的川味名店,重庆“高豆花”餐厅

△豆花及调料

三代老板,一碗豆花

高老板不止一位,而是祖孙三人。高豆花由高和清创办于清末年间,初为一家小型豆花便饭及冷酒馆,位于天官府旁的一条小巷中。高和清弄的豆花品相好,味道佳,物美价廉,生意还做得起走。

上世纪三十年代,高和清去世后,其子高伯亮继承衣钵,将店铺迁至解放碑邹容路毗邻的米花街。正当生意见好,铺子却在1939年却被日军飞机炸毁,幸好高伯亮活了下来,随后他又在原址附近重建二层木楼,正式挂牌“高豆花”恢复经营。

当时各地人口涌入陪都,米花街位于市中心地带,饮食业比较集中(后并入保安路,即今八一路),一四一火锅、正东担担面、杭州小汤圆、西大餐厅等各式食店林立,车水马龙,食客如云。

消失的川味名店,重庆“高豆花”餐厅

△川味豆花

高伯亮趁机扩大规模,在原品种上增加了回锅肉、鱼香肉丝、粉蒸肉、咸烧白等川味蒸炒菜肴,并在店内增设喊堂,堂倌声音宏亮,抑扬顿挫,吸引不少顾客,该方式一直保留到解放后。由于经营得当,风味醇正,生意日渐兴隆。

抗战结束后,高伯亮病故,长子高先佐接掌高豆花。不过这位高大少爷只负责饭店外务,人际交往,因为他的表面身份是位袍哥。负责店内经营管理的是高伯亮之妻、高先佐之母童氏。

母子二人对店铺进一步改造,内外重新装修,增设二楼雅座提供筵席业务,聘请厨师制作新菜式,比如将清汤豆花火锅上席,既兼顾不能嗜辣者,又增加了菜品档次。加上大少爷的特殊身份,一时间人来人往,声名鹊起。

豆花技艺,高人一筹

高豆花的技艺源自祖辈高清和,虽然高先佐不下厨,但其母及先后聘请徐治平、姜国清、董茂林、杨大文等人均得真传,以上等黄豆加河水,按传统的烧浆点卤法制作,过程相对复杂,口味则更加地道。

消失的川味名店,重庆“高豆花”餐厅

△石磨推豆浆

先把黄豆反复淘洗干净,用超过黄豆一尺的冷水浸泡四至六个小时(夏四冬六),中途换水四次,每次换水时要用手搓洗,除完全尽杂质之后方能入磨推浆。

磨时要加净河水,浆汁推得越细越好。彼时的河水清亮甘甜,适宜入炊,因此又名河水豆花,这个称呼一直沿用至今,但现在的河水豆花用的不是原生河水,早已名不副实了。

浆汁全部推好后,盛入大缸,以鲜开水淋入浆汁,边淋边搅,同时将浮在水面的泡沫移注锅内,用微火烧开后倒入桶中待用。接着是滤汁,分两次进行。用滤帕第一次过滤后,把余渣以及之前桶中的“泡沫水”合在一起搅匀,进行第二次过滤。

两次滤出的浆汁先舀出一瓢,其余全部倒入锅中,用旺火煮开后,再将这瓢冷浆汁加进去,紧接着转入冷锅,打去浮沫不用,将调制好的胆巴水(盐卤水)淋入锅中,要淋均匀淋全面,待豆浆和水逐渐分离至水澄清时即停止。

此时浆汁逐渐变为豆花,用大筲箕在上面轻轻压榨,使其表面保持光滑,增强韧性,遂滗去多余窖水,用竹刀将豆花划成若干方块,用微火缓煮二十分钟后便大功告成。

消失的川味名店,重庆“高豆花”餐厅

△豆花蘸水

豆花的另一关键是蘸水,高豆花的蘸水独具一格。先用菜油在锅内抹一遍,放入干红海椒以细火炕熟,入碓窝舂成细末,筛去杂质后加入酱油调匀备用。另以豆母子与盐混合舂细,再混入海椒末,继续舂至呈现糍粑状时即可,这就是高豆花特有的糍粑海椒。

上桌时,以糍粑海椒、麻油、麻酱、酱油、葱花调成蘸水,花椒粉、盐另用碟盛上,已备食客临取。

如此做出的高豆花方能色泽洁白,绵扎细嫩,豆香浓郁,蘸味后香辣爽滑,窖水清甜可口,配上帽儿头甑子饭、一碟川味泡菜,便让人大快朵颐,要是再加一盘咸烧白、蒸牛肉或者红油拱嘴,那真是赛过活神仙咧。

“袍哥”老板,高义薄云

高豆花的第三代老板高先佐是位传奇人物,他的表面身份是袍哥,实际上他是一位地下党员。高先佐生于1919年,中学毕业后曾在《新蜀报》工作,1938年在江北寸滩小学教书时加入中国共产党。

消失的川味名店,重庆“高豆花”餐厅

△豆花新菜

为了方便工作,并能在解放碑立足,高先佐加入了仁字袍哥,拜在重庆头牌袍哥大爷田德胜门下,结识了一大批头面人物,以一个富商大少爷的形象活跃各处,借助这个身份搜集情报。同时,他还为其他同志的活动提供经费、场地等支持。

1964年至1966年,高先佐被派往歌乐山烈士陵园管理处工作,1978年管理处恢复后他又被任命为展览馆的首任副馆长,直至1980年3月去世。

上世纪五十年代,高豆花成为重庆饮食业的首批国营单位之一,名厨熊维卿曾在此主理厨事。六十年代中期,重庆市饮食公司在文化宫附近又开设第二家店。八十年代,高豆花成为以豆花系列为主打,炒、蒸、卤菜俱全的川味名店,九十年代因拆迁歇业。

消失的川味名店,重庆“高豆花”餐厅

△豆花、泡菜和蘸水

文/莽汉儿

部分图片来自网络,仅供示意

原标题:消失的川味名店,重庆“高豆花”餐厅

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