等可以出门了,我一定要去吃肥肠!
02-25 11:04:40 来源:地道风物微信公众号

▲肥肠煲!图/网络

宅家一个月,几乎每个人都被逼成了中华小当家。

不过大多时候,成品的验收时刻,往往会上演大型做饭翻车现场。不仅造型恐怖,就连食物颜色都相当“黑暗”,属实有些难以下咽,看着像是被“炸”过一般的厨房!

除了自己做,要问我现在最想吃什么?

答案必然是一咬滋油、满口润香的肥肠!

肥肠背负了太多争议。爱它的人,爱之切,爱到死去活来,趋之若鹜;厌它的人,避之疾,恨不得临池洗耳,走为上计。

▲肥肠与火锅,锁了。图/网络

吃货分三类,对待肥肠也有三种态度:在“非吃货”们看来,“垃圾筒”不因腾出“垃圾”而清白,况且是入口的食物,若脑补充分,不禁让人头皮发麻;“小吃货”食欲虽好,立场却不坚定,太过在乎他人意见,让“我爱肥肠”的炽热表白,总归爱你在心口难开;真正的“大吃货”则大义凛然,雅俗不忌,敢于正视肥肠的“两面”。

与霉制的臭豆腐、豆酱、臭鳜鱼,酵制的豆汁、螺蛳粉酸笋等臭味食物相似,有多少人厌恶肥肠,就有多少人喜爱肥肠。因鼻后嗅觉(味觉)远比鼻前嗅觉敏锐,食物入口后,随温度改变、充分咀嚼及口腔酶参与的化学反应,导致鼻后嗅觉与鼻前嗅觉大有不同,入口的肥肠,也因此生出一丝香臭难辨的“怪味”,任何烹调方法都无法去除、掩盖,这是它惹人厌恶的缺陷,却也是它笼络人心的秘密武器。

01

肥肠是啥?人类最原始的唇齿欲望??!

肥肠之好深藏于人类基因中。

在食物匮乏的时期,富含脂肪的肠子,是不可多得的美食,当呼啸山林的古猿先祖捕食到猎物,第一时间不是啃鹿腿、嚼鹅翅、撕牛腱,而是优先剖开猎物的腹腔,用嘴撕扯出热烘烘的内脏,大快朵颐,因灵活的双手未进化完全,他们还需摇头晃脑,将肠内的脏东西甩脱。

进入文明时代,即便食物选择已比较丰富,屠户过年帮乡亲们杀猪,酬劳只要一挂新鲜肠。杀猪无数者,自然知道哪个部位最好吃。但是,如何既去污秽,又留美味,是长期困扰吃货的历史难题。

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▲烤肥肠。图/网络

在与肥肠战斗的路上,吃货们绞尽脑汁,计策百出。肥肠是一头不羁野马,极难驯服,为突显香味,削弱异味,需要强硬的鞍辔与柔韧的长鞭,刚柔并济,才能化腐朽于神奇。

无论何地何人烹调肥肠,洗肠都是必不可少的第一要务。肠子绵延多褶,藏污纳垢,冼干净,必须使出泰山压卵的雷霆手段,这虽是个粗加工的糙活,但又讲究粗中有细。

▲洗肠。图/网络

猪必须是当天半夜杀的,拿来先用线绳扎紧肥肠一端,拿一根圆头竹筷从扎口捅至尽头,使其完全翻转,然后抖掉污物,再扎紧另一端,匀力搓洗。但切不可去净油脂,较粗且肉厚之处多留油脂,反之则少留,以均衡口感。加工时不能浸水太久,去脂太净,成菜后会苦涩。

接着,将初步清理的肥肠与醋、碱(也有用面粉、明矾的)混合,以温水反复揉搓、漂涤,除掉附着的粘液,至手感“发涩无滑腻”为止。洗肠,是驾驭肥肠的头一步,也是最关键一步,此环节不达标,肥肠绝不会好吃。

▲过油,是许多菜系处理肥肠的重要步骤。图/网络

挨过一顿“杀威棒”,一挂肥肠算是脱胎换骨,“史太浓”被改造成“杀吾净”,“大波浪”被安排到“秃脑亮”,实属可怜。因此,当肥肠入锅时,便不可再重拳出击,而是要改用些怀柔手段,细细调教。肥肠虽是平俗之物,但烹饪起来却十分讲究,各地各菜系不尽相同。总归要顾及当地人的口味,又不失了肥肠的本味。

02

中国到底哪里的肥肠最好吃?

山东丨肥肠里的流量担当

最知名的肥肠菜肴,非鲁菜的九转大肠莫属。

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▲“浓妆艳抹”的九转大肠!图/网络

明清两代,鲁菜为帝王所好,华北、东北地区的特色菜肴均受其影响。鲁菜风味咸鲜,以爆炒和炖汤见长,擅用葱姜蒜等调料,粉饰、中和食材本味的技艺高超。尤其下水类菜肴是拿手好戏。

料理肥肠,必须秉承标题党和封面党的夸大精神,上急火,下猛料,用浓妆艳抹、滤镜美颜,抹除钟离无盐与西施的差距,其代表作就是九转大肠。

九转大肠为清光绪年间济南城里县东巷九华楼首创,店主喜好以“九"冠名属下店铺。一日,店主请客,席间有一道“烧大肠",客人们尝后同声赞好,但细品滋味,又五味咸集,座中一文人赠名“九转大肠",一是迎合店主癖好,二是将此菜比作九转仙丹,赞其技艺复杂、口味丰厚。

九转大肠调料繁多,用砂仁、肉桂、豆蔻等香料,还有葱、姜、糖、酱、盐、油、酒等;其工序复杂,将肠头(猪大肠前端)切作寸把长小段儿,先煮,再焯,后炸,再烧,出勺入锅多次,不厌其烦,合乎山东老乡孔夫子的教导:“食不厌精,脍不厌细”,“婆婆妈妈”是九转大肠的烹制态度,只有碎碎念的唐僧,才能用紧箍咒降住孙猴子。

后世的九转大肠又融合了“套肠”做法,借古创新,清康熙朝文人朱彝尊在《食宪泻秘》一书中介绍了“套肠”:“大肠小膘肥美者,治净,两条套为一条。入肉汁中煮熟,斜切寸投,伴以鲜笋,香蕈汁汤煮供,风味绝佳,以香蕈汁多为妙”。大小肠相套,口感层次更多,本与大肠连理同枝的小肠,成了锦上添花的佐料。对付大肠,精工细致的鲁菜,用的是“树上开花”的“料”海战术,花树交辉,密集出击,虚增其势以威敌。

北京丨肥肠里的京味儿

京津小吃与鲁菜渊源颇深,也常烹饪肥肠,首推北京的卤煮火烧。卤煮火烧是对清乾隆时苏州厨师张东官所创宫廷菜“苏造肉”的改造。

▲卤煮火烧。图/网络

清光绪时,“小肠陈”店主陈兆恩为迎合吃不起大肉的平民百姓,以廉价的猪小肠、肺、豆腐、猪头肉替换“苏造肉”中的五花肉,后又加入火烧同煮,成就了今天的老北京名吃“卤煮火烧”?!堆喽夹∈称吩佑健吩匏骸八赵旆氏时ダ喜?,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称膩,一脔膏油已满衫?!?/p>

晚清至民国时,卤煮火烧是地道的“穷人乐”,是遭歧视的“下九流”们常吃的食品,拉洋车的、扛大包的,出活归来,拖着疲惫的身躯落座,花上两个大子儿(旧时一枚二十文面额的铜元被称为一大子儿),吃倆烧饼,就两碗豆汁,就算一顿饭了,若是嘴里没味儿,那就来一大碗卤煮火烧,包他囫囵杀口。

卤煮火烧店里,始终会有一锅咕嘟着小泡的老汤,炖的是菜底,伙计从汤里迅速捞出一截小肠,数块肺头、几片豆腐,快刀切碎,再把火烧斩成小块,统统丢进碗心,一勺老汤浇上,搭配香菜、蒜蓉、辣椒油,端至面前。小肠里一般要多留些油脂,这样吃起来才饱满滑嫩,解馋过瘾。宫廷御膳改头换面,以肠代肉,用“偷梁换柱”的计策,送入寻常百姓家。

江浙一带丨肥肠也温柔

今天,鲁菜好似前朝遗老,苏菜、浙菜北伐成功,一跃成了新贵。在今天的国宴菜里,苏、浙菜是当仁不让的主角。

苏浙菜最突出的风格就是“炫富”,“撒欢”是要有资本的,江南水乡自古富庶,有诗云:“腰缠十万贯,骑鹤下江南”,苏、浙菜好用珍稀且鲜活的原材料,力求突出清新本味,菜色富贵堂皇,风味甘鲜醇厚。

令人诧异的是,富丽典雅的江、浙菜,也对肥肠情有独钟。清乾隆时期的饮食专书《调鼎集》详尽记述了淮扬菜中肥肠的烹制方法,有“肉汁煨肠、肉灌肠、风小肠、糟大肠、套大肠、瓤肠、熏烧现成熟肠”。江南船宴由古盛行至今,一舟,一人,孤坐江心,一壶花雕,一碟肥肠,举首云卷云舒,低头肠驱直入,快哉!

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▲卤肥肠。图/网络

杭州人爱吃卤肥肠,卤分红白,红卤味重,下酒下饭极佳,白卤则清淡,更见功夫,也可下锅油炸。卤肥肠追求原料的本味之香,因而卤水只用盐、酱油打底,仅一种大料(桂皮或八角)加持。

长时间闷烧入味的卤肠,一入口汁水汪汪,二口卤香澎湃,三口肉敦脂腴。有名的杭州茅廊巷农贸市场卤肠铺子,有“任性”顾客为一饱口福,甚至“打飞的”前来捧场。

更让人想不到的是,阿拉上海人竟发明出草头圈子这样的奇葩,和清清爽爽的本帮菜貌离神合?!叭ψ印敝卑姿稻褪侵淼母孛?,是体内物质外运的闸口,草头在苏浙一带是寻常物,也叫苜蓿(金花菜),以草头之清新吸附圈子之肥腻,门当户对,这就有内味儿了!处心积虑将两种看似毫不相干的食物配套,结果却相得益彰,可见上海人脑子的灵光。

肥肠还可作南京小煮面、镇江锅盖面、杭州片儿川等市井小吃的浇头,江苏人好早餐吃面,面条热气腾腾,肥肠弹口弹牙,食客睡眼惺忪,一口面就是一个激灵,唏哩呼噜吃完面,体内的引擎也就完全点着了。

面对肥肠,苏、浙菜使的是一招“欲擒故纵”,先突出肥肠本味,让它“做自己”,以引蛇出洞,待它现了原形,再调集其他新鲜食物加以调和,以鲜制鲜,让肥肠的异香,久久萦绕在白墙黑瓦间。 

西南地区丨川菜里的急先锋

川菜近年势头火爆,大有席卷全国之势,肥肠是忠心耿耿的急先锋。

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▲您的毛血旺,请签收!图/网络

在晚清川菜食谱《筵款丰馐依拌调鼎新录》中,“家常便菜”的清单就记述了“隔大肠子,烧小肠”的烹饪法门。肥肠与川菜,早已化作游弋在历史长河里的一对鸳鸯,搭配毛血旺的肥肠血旺、配合酸辣粉的肥肠粉,注入糍粑的血肠粑、融入冒菜的冒节子等等,二者一直亲密无间。

四川江油的红烧肥肠是其中翘楚,“江油”二字似乎天生预言着川味肥肠的两大要素:水之清洁,与红油之辛辣。江油街头巷尾层出不穷的肥肠小店,令人流连忘返。烧好的肥肠犹如一个个蝴蝶结,呈放碗中,让人观之悦目,一节肥肠入口,麻、辣、香、鲜之味应接不暇,登时令人像受惊的鸵鸟般不知所措,恨不得将舌尖插埋在肥肠圈套内,躲闪那火辣辣的鞭挞。

还有一家当地饭店,将“排骨烧肠”命名为“侠骨柔肠”,“干竹笋夹肠丝”变成“古道热肠”,“芥末拌肥肠”取名“荡气回肠”,需剪开麻绳食用的“荷叶粉蒸肠”,唤作“一解愁肠”,颇有几分诗意,这或许是受了江油名人——诗仙李白的陶染。

川菜一菜一格,百菜百味,除了鱼香、麻辣、怪味等常见风味,也有如国宴菜“开水白菜”一般的清香鲜美。但在大众的刻板印象中,辛浓辣重的川菜味最具辨识度。川菜以麻辣扼制异味,用“反客为主”之计,将肥肠驯化在茫茫的巴蜀江湖里。

▲肥肠用来涮火锅啦。图/网络

此外,北京的炖吊子,陕西的葫芦头泡馍、粤菜早茶里的脆皮大肠、广西柳州螺蛳粉里的酥炸卤肠,都是人们征服肥肠的累累硕果。正是:

南征北战,肥肠终伏首,阳夺阴取,珍馐始上桌。

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