《重庆江湖菜大典》来啦①| 餐桌上的“十万个为什么”出炉:159道网红江湖菜端上桌
04-30 11:10:37 来源:上游新闻·重庆商报

辣子鸡、毛血旺、豆花鱼·····4月29日,江北区北城天街附近,一群头戴高帽的大厨们端上麻辣鲜香的江湖菜展示作品,引得市民围观拍照。

这里正举行由重庆出版集团、重庆江湖菜发展促进会联合主办的《重庆江湖菜大典》新书首发仪式。

“此次发布的是《重庆江湖菜大典》系列丛书之《每天一道江湖菜》?!敝厍旖朔⒄勾俳峄岢ぴ寤硎?,打造《重庆江湖菜大典》系列丛书,是希望梳理江湖菜发展历程,塑行业文化内核,为江湖菜走得更稳、更远打下了坚实基础。

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■揭秘一

须知单、戒单树江湖菜知识体系

打开丛书,目录便显得颇具仙气。前两章节为“须知单”、“戒单”, 曾清华称这是借鉴了中国饮食文化高峰、清代袁枚《随园食单》进行编著,以达到雅俗共赏的阅读体验。

“须知单”讲的是求学问的道理,体现的江湖菜传统味型和做法,比如味型包括麻、辣、豆瓣等,工艺包括熘、爆、水煮等。

而“戒单”,则是江湖菜在发展中,应该摈弃错误的操作方法。比如“戒见菜撒一把葱花”,厨师用葱应有相对应的成菜要求,比如葱粒用于炒菜配料、鱼眼葱用于鱼香味的小俏头、葱丝则既能增香,也可以作点缀,如菊花鱼等。

曾清华称,须知单、戒单两大板块相当于重塑了江湖菜知识体系,引导关心江湖菜的消费者、行业人士知晓江湖菜的“十万个为什么”。

■揭秘二

六大食单 159道网红江湖菜

除此之外,丛书把江湖菜化分江鲜单、羽族单、特牲单、杂牲单、海鲜单、素菜单等六大类,收录了159道网红重庆江湖菜做法,以图文结合的方式展现在读者面前。

重庆江湖菜发展促进会秘书长雷开永表示,重庆江湖菜地标特点明显,如璧山来凤鱼、沙坪坝歌乐山辣子鸡、潼南太安鱼等,书稿收录重庆各区县最具代表性的江湖菜,整理后共计159道。

这基本涵盖了抖音等自媒体上90%的网红餐饮,如今把将其原辅材料、制作方法、特点、要领等整理成文,既可以让消费者在家便可操刀江湖菜制作,更一方面则是向业界展示网红江湖菜的做法,互相交流学习,达到促进行业发展的目的。

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■声音

江湖菜正变得更加精细化

重庆饮食文化专家、《每天一道江湖菜》编著者林文郁、陈小林,在接受上游新闻·重庆商报记者表示,在编著中从他们发现,重庆的江湖菜正变得更精细。

江湖菜深具 “土”,“粗”,“杂”的特点。而如今,江湖菜在坚持核心内涵外,更提升产品质量、探索量化标准的制定、改善门店环境等,做出了一道道深受市民喜爱的江湖菜。

《重庆江湖菜大典》编委会相关负责人则表示,未来,大典或有更多内容,包括江湖菜的现象、特点、创新等。

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

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