《重庆江湖菜大典》来啦②|重庆江湖菜馆已达15533家,创下九个第一!璧山来凤鱼是鼻祖
04-30 11:24:02 来源:上游新闻·重庆商报

“重庆江湖菜是与重庆火锅、重庆小面齐名的一张城市美食名片,它植根于民间,有着广泛兼容的气度,深受重庆人的喜爱,被重庆人孜孜追寻。重庆江湖菜终究会因为在全国开创了众多“第一”而被载入史册?!痹凇吨厍旖舜蟮洹贩⒉枷殖?,重庆江湖菜发展促进会曾清华表示,重庆江湖菜已达15533家,并分享了重庆江湖菜创下九个第一。

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●NO.1 璧山来凤鱼为江湖菜鼻祖

新时期的重庆江湖菜以璧山来凤鱼为鼻祖。1981年3月5日,《重庆广播电视报》刊载了记者杜渝所写的《鲜鱼为游者助兴》一文,对游客“途经璧山县来凤驿食店”时驻车就餐,“种种鲜鱼,当面过秤、下锅、顷刻入席就餐,味美价廉”的做法称赞不已?!按蠹医愿写说暧孟视阄握咧酥?,建议更名为‘鲜鱼美’食店”。

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●NO.2 34年前 首次提出“江湖菜”

以璧山来凤鱼“吃活、吃鲜、吃跳”掀起的一场重庆烹坛新食风“狂飙”后,很长一段时间,人们对这种起源于“郊区城镇、江边渔船、路边小店”,使用“简单的炊艺、易得的原料、粗犷的就餐方式”的菜品类型,并没有从概念上进行概括或总结。

1987年,国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师张正雄在《重庆晚报》上发表《家常川菜纵横谈》一文,首次对这种菜品类型进行了精辟的概括。文章为当时“重庆餐饮界中的一些个性化酒楼所烹制供应而又未列入历代川菜典籍或菜谱的菜品,以及不按照传统烹制技法加工的非正宗家常菜”取了一个新的名称——江湖菜。

●NO.3 重庆市场首现江湖菜店招

1992年春的重庆杨家坪横街,一家主营蛙、鳝段、胖鱼鳅的餐馆诞生了。这家店的老板破天荒地用红底黄字的门匾打出了“重庆江湖菜”的店招。

这标志着重庆江湖菜以一个品类和门店的方式出现在餐饮界,这是有据可查的第一次,从而完成了江湖菜从“字面”到“门面”的转换。后来创办“易老头三样菜”品牌的重庆人易旭正是这家餐馆的老板。这家店也成为“易老头三样菜”的原型与出发点。

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●NO.4 “土、粗、杂”特质被提出

重庆江湖菜是重庆菜的重要组成部分。重庆江湖菜与重庆传统菜、重庆火锅、重庆小面、重庆小吃及重庆烧烤这六大部分共同构成了完整的重庆菜体系,并且形成了自己独有的特色与风味。

2000年3月,在《四川烹饪》第3期上,著名学者、重庆饮食文化界资深专家陈小林的《重庆江湖菜》一文,第一次对江湖菜的特点进行了提炼、升华,概括出重庆江湖菜具有“土、粗、杂”的特质?!巴痢奔词侵附司哂屑渑ê竦南缤疗?;“粗”是指江湖菜具有粗犷豪放的气质;“杂”则指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法和怪异离奇的烹饪技巧等。

在2000年4月出版的《重庆江湖菜》一书导言与2003年《四川烹饪》第10期发表的《永远的江湖流行的菜》一文中,陈小林也表达了同样的观点。从此,“土、粗、杂”成为迅速传播的江湖菜早期的突出特点。

●NO.5 江湖菜菜谱首先在重庆出版

2000年4月,重庆饮食文化资深专家陈夏辉、陈小林、龚志平、张吉富等编著的《重庆江湖菜》第一册由重庆出版社出版,并在全国发行。

菜谱第一次以“重庆江湖菜”的名义出现,第一次全面、系统地展示了重庆江湖菜的整体形象,并率先将文化内涵引入菜品,对菜品的历史线索、传说故事、技艺特点、成菜特色等作了提纲挈领式的介绍。

全国各地纷纷仿效, “江湖菜”及“重庆江湖菜”的概念名声大振、传播深远。

●NO.6 重庆江湖菜初划八大门派

进入21世纪,重庆江湖菜发展迅猛,由于未加以系统分类,过于粗放与简单。

针对这一现象,国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师张正雄在2011年《四川烹饪》第3期《略谈重庆江湖菜的分类》一文及不久后发表于《母城渝中》的《漫谈重庆江湖菜》一文中,首次把江湖菜从烹饪技术与风味上进行了归类划分。他将江湖菜划分为八个主要系列,后来也被人们称为江湖菜的“八大门派”,即:辣子系列、麻香系列、泡椒系列、烧煮系列、烧烤系列、腌腊系列、干锅系列、酸菜系列。

这极大地促进了重庆江湖菜的理论基础建设,提升并展现了重庆江湖菜的文化内涵。

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●NO.7 江湖菜餐馆已达15533家

新时期的重庆江湖菜已有30多年历史,目前,重庆江湖菜馆有上万家,遍布大街小巷,足以与重庆火锅相媲美,其中名店、名牌、名师、名菜及风味特色众多,构成了重庆江湖菜的立体形象。迄今为止,重庆区域内,经营重庆火锅的店铺为17069家,而经营重庆江湖菜的餐馆已达15533家,数量与重庆火锅不相上下。在重庆,“江湖菜”这一类型菜品的餐馆,相较于其他省市江湖菜,其规模、数量都在全国数第一。

●NO.8 江湖菜组织首先在重庆成立

2018年11月22日,全国第一个江湖菜行业组织—重庆江湖菜发展促进会在重庆成立,1000余家江湖菜企业加入了自己的自律组织,它们将抱团发展,携手擦亮“重庆江湖菜”这块金字招牌。重庆江湖菜步入了迎接新模式、锻造新形象的新里程。

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●NO.9 设立江湖菜图腾 凝聚行业精神

2019年4月27日,2019中国(重庆)国际美食节暨第十三届中国餐饮产业发展大会上,

最为惊艳的作品就是重庆江湖菜发展促进会带来的巨型雕刻—百鸟朝凤,它也是全体江湖菜企业的图腾。

其总面积为333平方米的巨雕寓意深刻,展示墙中间“重庆江湖菜发展促进会”几个硕大的白底红字十分醒目。这也是江湖菜图腾在重庆首次被树立,从而成为重庆江湖菜人心灵休憩地与精神家园的代表。

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

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