上游?互动丨都市热报丨想吃榨菜 - 张老侃
04-21 10:30:00 来源:都市热报

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想吃榨菜

张老侃

想吃榨菜,因为你胃口不佳舌尖乏味,于是你便取来那咸咸的香香的脆脆的榨菜节儿放进口中。此时你正坐在火车上,抑或是与同伴旅行在风景点,时值正午,有人吃面包、烧饼、方便面。大家不约而同地嚼着榨菜,耳鼓响起嘎嘣嘎嘣的声音,一个个口舌滋美默默地品味着生活的美丽。不经意间,你会注意到包装袋上的醒目字样:中国·重庆涪陵。

涪陵,一个因嚼榨菜而闻名中外的名字。中国人喜嚼榨菜,地无分南北,尤其是偏远高寒地区的人们最喜此物。笔者曾在四川阿坝高原长期生活,那里交通闭塞,蔬菜缺乏,每天早上嚼馒头喝稀饭没榨菜还真不是个滋味!

日本人特别爱吃榨菜。嗜酒的日本男人说,中国榨菜是“喝酒者之友”,饮酒稍过量时,吃上几片榨菜顿觉满口鲜香。日本作家青木正儿在《中华腌菜谱》时写道:“,我最先尝到的,是北京叫作榨菜的东西,上海称它作四川萝卜……用盐腌的。正如名字所说,是经过压榨;咬上去很是松脆,掺着青椒末什么的,有点儿辣,实在是俏皮的?!贝司哪?,形容榨菜俏皮?;蛐碚捎谡飧觥扒纹ぁ卑?,“涪陵”二字也随之嚼进日本人嘴里了。在东京银座区著名的银座大酒楼,在高级筵席中,有一道菜叫“涪陵锅巴”。??!涪陵?这就是我们重庆的涪陵??!啥叫涪陵锅巴?菜端上桌才晓得,是锅巴肉片里面加了一点点儿榨菜。

就是这一点点儿榨菜,叫响了长江边的小城涪陵的名字。由于榨菜干湿适度,咸淡适口,鲜香脆嫩,荤素均宜;可做成榨菜肉丝、榨菜肉片汤等等,而且烹调制作极其简便。涪陵榨菜行销国外,被誉为世界三大咸菜(另两样是欧洲的酸黄瓜,德国的甜酸甘兰)之一。

全世界的食客都应感谢中国涪陵,而涪陵人应当感谢老板邱寿安和邱家的两个长工邓炳成、罗兴发。清光绪二十四年(公元一八九八年),风调雨顺,青菜头丰收,吃不完,又卖不掉。邱便叫两个长工,把青菜头的水榨出一部分,经过腌制,装了两个坛子。榨菜因榨而名,特香。邱寿安之弟在湖北宜昌开设“荣生昌酱源”,带走一坛。就是这一坛送往宜昌的榨菜,开创了“涪陵榨菜”这块招牌。因“荣生昌酱源”的关系,前来交易的客商始知世上有此美味,争相订货??苫踉谀睦锬??弟弟把此事转告哥哥邱寿安。第二年邱寿安便在涪陵广收青菜头,请邓、罗两个为技师,制作了八十坛,仍运往宜昌,被客户一抢而光。一九一二年运往上海试销,效果良好;由此在涪陵诞生了榨菜史上的第一家作坊——“道生恒菜庄”。

涪陵的邱老板创制出美味榨菜事出偶然,但又是必然。因这里有涪陵独特的优势。榨菜属酱腌菜类,其原料是青菜头(茎用芥菜),而此地的青菜头肉白而厚,质地脆嫩。制作前需将菜头穿晾于木架上任风吹。涪陵的风,是长江、乌江汇合处的河谷风。这是涪陵榨菜鲜香脆嫩的奥秘所在,??!好香好香的榨菜呀!行笔到此,又想起东京银座的“涪陵锅巴”来了,想起火车上、旅途中就着白干拈榨茶的滋味。

作者简介:

张老侃,出生于上世纪三十年代的重庆作家,早在上世纪,就因研究重庆地域文化而闻名。

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