上游?互动丨都市热报丨好吃不过茶泡饭 - ?张老侃
04-22 10:30:00 来源:都市热报

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好吃不过茶泡饭

张老侃

过去重庆话称呼餐馆厨师为幺师,茶馆里的师傅叫堂倌(北方叫茶博士)。幺师与堂倌是一根藤上的两个瓜,一个管吃,一个管喝。吃喝拉撒四位一体;油盐柴米酱醋茶,“开门七件事”紧密相连。说来奇怪,这七字中缺“酒”,偏有茶。其实茶与油、盐、酱、醋,压根儿连不在一起。但中国人偏这么讲。一可见茶在饮食中的地位,二嘛,也说明“茶”的确可像盐与醋一样,成其为烹调厨艺中的成员,成为茶食。茶食即是由茶参与烹饪而制成的美食也。

古时军营中,称做饭的兵卒叫“火头军”?;鹱值蓖?,无火无以为食。同样,无火也无以为茶,堂倌与幺师一样,都应叫火头军的。归结到“开门七件事”,但是那个“柴”字。古时森林遍布,人们不爱护生态资源,做饭煮菜一律烧柴。其实在二十世纪三四十年代,巴渝之地便已感到森林的匮乏了。渝城人三餐不烧柴而改烧煤。煤出自北碚山谷中的天府煤矿,离渝中区四五十公里,由木船载着顺嘉陵江而下。三餐用煤不是原煤,是“焦炭”。张老侃自小在天府煤矿生养,呼吸惯了“炼焦厂”那股浓烈的气味,长大后才晓得,重庆水码头的全城百姓,都“喜欢”闻我那家乡特有的焦煤味。当初渝城所有餐馆、茶馆都烧“天府焦煤”,焦煤俗称蓝炭,燃时飘起蓝色火苗。

可贵就可贵在这蓝色的火苗。苏东坡论煮茶:“活水还须用活火煎?!彼健盎罨稹奔刺炕鹬醒嬲?。古时无炼焦煤之技术,用的是木炭。茶圣陆羽在《茶经》中,把“煮”视为“九难”之一,认为煮茶分为三个阶段:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上水老,不可食也?!奔宀柚鹆Τ啤盎鸷颉?,水温叫“定汤”;一会水老了,一会水嫩了……复杂!茶馆里的堂倌,其技艺不在餐馆的幺师之下??上?,重庆餐饮界重白案红案而轻茶饮,厨师有特级、一级,而茶堂倌从来未见有评过级的……话扯远了,九九归一,这茶与油盐酱醋,不仅用在餐前饭后,尚可入菜,成为厨艺中的一部分。吃饭与吃茶交融一体,成为“茶食”。

“茶叶蛋”是全中国范围内的一道美食,但惟有渝城的“盐茶蛋”叫得最响。老重庆的朝天门码头,“炒火糖开水、盐茶煮鸡蛋”成为市声吆喝的“主打”,只要耳边萦回“盐茶煮鸡蛋”的吆喝,怀旧的心态总使人想到旧重庆吊脚楼、石梯道的往昔。再有一句著名的俗语“好吃不过茶泡饭”,含义深,且广。这不仅仅是一句方言,也的确是重庆人最寻常的饮食习惯。

“茶泡饭”和“盐茶蛋”是地道的重庆人的“茶食”。就全国而言,最著名的茶食数乾隆皇帝创制的“龙井虾仁”了。乾隆爷微服私访,这日在西湖边一家小酒肆内吃炒虾仁?;实凼炔?,随身携带“龙井”一包,递与店家叫沏一杯茶来。哪知这一递之间店家瞅见皇上袖内龙袍,惊吓中慌了手脚,炒虾仁时误将茶叶炒入?!傲喝省庇纱艘砸坏烂棱偷谑?。只可惜重庆僻处内陆难见此菜,沾不上乾隆爷的光。但巴人有巴人的茶食,茶泡饭和盐茶蛋嚼得美滋滋的。

作者简介:

张老侃,出生于上世纪三十年代的重庆作家,早在上世纪,就因研究重庆地域文化而闻名。

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