上游?互动丨都市热报丨凉粉 凉面 豆腐脑 - 张老侃
04-27 10:30:00 来源:都市热报

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巴渝食趣专栏

凉粉 凉面 豆腐脑

张老侃

以上三宗小吃本不相生,凉粉和豆腐脑是豆食,原料是碗豆、黄豆。凉面是将煮熟的面条晾冷后,浇上美味的调料。凉粉凉面共一个食摊,百年巴渝城乡遍处飘着这样的旗幌:凉粉凉面。四个字中间不打逗点,绝对的“亲密无间”,有凉粉必有凉面。老重庆城水码头离不开这面旗幌,离了叫重庆城了。重庆人是从小喝绿豆稀饭、老荫茶,吃泡姜泡萝卜、凉粉凉面长大的。吐音咬字,这凉粉必然读成“凉粉儿”,缺了这“粉儿”就缺了吃凉粉时那种麻酥酥、辣呼呼的味道。人的嘴在遭受麻辣的袭击后,总会缩着嘴皮发出“呼儿呼儿”的声音,这“呼儿”同“粉儿”声音相近。所以重庆人一说起吃“凉粉儿”就连同发出“呼儿呼儿”的声音,如吹西洋长笛。

凉粉凉面以“凉”字打头,其实压根儿不凉?;褂惺裁戳蛊?、凉虾、冰粉。半个多世纪前没有冷冻设备,连电扇也没有,饮食摊的老板拿大蒲扇两摇三摇,便以这个“凉”字来诱惑食客了。做凉面时大蒲扇起的作用最大,小时候家里做凉面,面条由锅里挑出,摊放在案桌上,母亲不停地用筷子将面条高高挑起,嘴里不停地“呼儿呼儿”吹气,这时的我就活像从铁扇公主那里借得芭蕉扇的孙猴子,举着大蒲扇不停歇地挥摇,摇得胳膊发酸。

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凉粉凉面的“凉”,不过是大蒲扇摇动时的那么一点效果。但其“功夫”不在这个凉字,而在它的麻辣味。且瞧

瞧,一碗“川北凉粉”所用的佐料:红油辣子、姜汁、葱花、花椒、蒜泥、糖、醋、酱油;还特别强调酱油要用甲级黄豆酱油,蒜泥是色白味浓的上等蒜泥,花椒是优良的茂汶花椒。一碗川北凉粉的佐料,浓缩了川菜的“味”的精华,堪称是勾人食欲的大王。我深信所有的重庆人都有过这样的感觉,走在大街上,并没到开饭时间,一点儿不觉得肚饿。但一见到凉粉、凉面、豆腐脑便会馋涎欲滴,无论怎样也得来上一碗,然后把嘴一抹,缩嘴皮发出“呼儿呼儿”的朵颐的快乐。馋嘴,好吃,不然为啥称重庆人叫“好吃狗儿”呢!

行笔至此,口生唾涎,这时才想到该尝尝白白嫩嫩香香爽爽的豆腐脑了。吃豆腐脑时别忘了搁油酥黄豆,那才真叫香!豆腐脑与凉粉凉面本不相生,且豆腐脑遍及全面各地,笔者将它同凉粉凉面并列,有两层意思:一表明此种美食在渝州甚为风行;二是想借用其韵脚连成一句顺口溜:“渝州三宗宝:凉粉、凉面、豆腐脑?!?/p>

中国人有以“三”作概括的语言习惯?!岸比Α叭瞬?、貂皮、乌拉草?!甭接腥骸笆?、石耳、石鸡?!苯饔小靶欧崛Γ航从?、瓜子、萝卜饺”河北亦“怀来三宗宝:土酒、怀鱼、狼山糕?!薄叭硎径?,也含有精选之义。就美食而言,不论何地,岂止“三宗”?但任选三宗,连成顺口溜,一经成为流行的谣谚,便闻名遐迩。巴渝天府地,土特色、名小吃不胜枚举,或许下正是因为太多了,巴国自古无“三宗宝”的说法。为填补空白,在此张老侃胡谄一则:“渝州三宗宝:凉粉、凉面、豆腐脑?!辈蝗??!坝逯萑诒?,毛肚、鸭肠、鸡脚爪?!蓖嫘?!哈哈。

作者简介:

张老侃,出生于上世纪三十年代的重庆作家,早在上世纪,就因研究重庆地域文化而闻名。

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